"Vůbec to nedopadlo dobře." Tak vzpomíná Yasuyuki Umemori (prezident společnosti) na své začátky v sushi podniku. Předtím vedl svou rodinnou firmu na rozvoz mléka. Nikdy nedělal sushi ani nepřipravoval rybu.
Dnes se Umemori Honten zabývá výrobou a prodejem sushi, obchody na nádražích a kurzy výroby sushi. Cestou našel Umemori (prezident společnosti) poslání: pomáhat budovat společnost, kde se lidé jeden o druhého starají. Zeptali jsme se ho na časy, kdy se věci pokazily, na okamžik, kdy zjistil, co může znamenat sdílení jídla, a na slova, která chce zanechat budoucím generacím.
Umemori Honten se sídlem v Naře vyrábí a prodává sushi a nabízí zkušenosti s výrobou sushi. Umemori se přestěhoval z rodinné firmy na doručování mléka do sushi s dopravníkovým pásem, později expandoval do obchodů na nádražích a do potravinářské kultury.
"Byl jsem otevřený všemu": od dodávek mléka po sushi
— Nejprve byste nám mohl říci o práci, kterou dnes děláte?
Prezident Umemori Vyrábíme a prodáváme sushi. Máme obchody na nádražích a kurzy výroby sushi – naše sushi škola. Za deset let do těchto tříd přišlo 500 000 lidí. Kromě školy provozujeme také zásilkový obchod.
Prodávali jsme temari sushi - malé, kulaté kousky sushi - zásilkovou službou a na nádražích, ale neměli jsme místo, kde by si lidé mohli sednout a jíst to. Tak jsme otevřeli restauraci v Kjótu. Nabízíme tam také kurzy výroby sushi. Do budoucna chceme individuálním návštěvníkům Japonska a sushi nabízet kulturní zážitky se sushi.
— Jak jste se poprvé dostal k podnikání se sushi?
Prezident Umemori Naše rodinná firma byla rozvoz mléka. Můj otec hospodařil a pracoval na místním vládním úřadu a zároveň choval krávy. Dojil je a rozvážel mléko. Později jsme se stali maloobchodníkem, nakupovali mléko od mlékárenských společností a dodávali ho. Sám jsem to dělal asi třináct let.
Tvrdě jsem na tom pracoval, opravdu tvrdě. Spolu se svou starší sestrou. Ale začal jsem si myslet, že strávit několik příštích desetiletí provozováním mléčného byznysu s ní by bylo trochu moc. Takže jsem byl otevřený všemu, opravdu.
Pak někdo, koho jsem znal z obchodu s mlékem, náhodou řekl: "Sushi s dopravním pásem se stává populární." Chcete o tom slyšet?"Tak to všechno začalo.
— Šly věci hladce, když jste začali?
Prezident Umemori Vůbec to nešlo. Nebyli jsme vyučení sushi kuchaři, víš. Nikdy jsme nedělali sushi, nikdy jsme nepřipravovali ryby, nikdy jsme nemanipulovali s nožem ani nekrájeli polevu na sushi. Nic z toho jsme neudělali. Nebyl důvod očekávat, že to půjde hladce, že?
O letních prázdninách jsme si vedli poměrně dobře, protože to byl typ restaurací, do kterých přicházely rodiny s dětmi. Pak najednou v září klesly tržby o polovinu. Věci byly opravdu těžké, ale skončit nepřicházelo v úvahu. Můj otec mi zaručil půjčku, abych mohl začít. Nemohl jsem skončit po čtyřech měsících.
Jakmile se vzdáte od stolu, musíte pokračovat. Když se rozhodnete, že to uděláte, začnete hledat způsoby, jak to zajistit.
Zpětná vazba, kterou chtěl nejméně slyšet, změnila restauraci
— Když věci nešly dobře, kde jsi začal?
Prezident Umemori Nevěděl jsem, co mám dělat, tak jsem se musel zamyslet sám. Koupil jsem si použitý tiskařský stroj a tiskl plakáty a letáky. Zkoušel jsem všemožné věci, včetně toho, co bychom dnes nazvali podomní distribucí letáků.
Pak jsem přemýšlel, co by pomohlo nejvíc, a rozhodl jsem se zjistit, co si o našem podniku myslí lidé v okolí. Právě to se poslouchá nejtěžší. Zákazníci přece nechodí, protože podnik nemá dobrou pověst. Ale napadlo mě, že nejvíc pomůže naslouchat. A slyšel jsem, že suroviny na suši nejsou kvalitní a rýže na suši není dobrá.
Ale to bylo užitečné. Pokud byla rýže na sushi špatná, mohl jsem rýži jednoduše vyměnit. Polevy z centrály byly dvakrát zmrazené, takže jsem začal kupovat ingredience, které byly zmrazené pouze jednou. Nikdy předtím jsem je nekrájel, ale vzal jsem do ruky nůž a naučil se. Myslím, že to byl opravdu rozdíl.
Jak jsem zkoušel různé věci, zjistil jsem, že přijetí opatření skutečně přineslo výsledky. Prodeje se začaly zlepšovat a více než třicet po sobě jdoucích měsíců jsme překonali čísla z předchozího roku. Vzpamatovali jsme se do bodu, kdy jsem mohl říci, že věci jdou celkem dobře.