「全然うまいこといかないんだって」。寿司の仕事を始めた頃を尋ねると、梅守康之社長は、そう振り返った。
もともとは家業の牛乳販売店を営んでいた。寿司を握ったことも、魚をさばいたこともなかったという。
いま、梅守本店は寿司の製造販売から駅ナカの店舗、寿司づくりの体験教室へと事業を広げている。
その歩みの先で、梅守社長が掲げるようになったのは、人が人を大切にする社会をつくるという使命だった。
うまくいかなかった時のこと、食を届ける意味に気づいた時のこと。そして、これからの世代に残したい言葉を聞いた。
奈良を拠点に、寿司の製造販売や寿司づくりの体験事業などを展開する。家業の牛乳販売店から回転寿司へ転じ、駅ナカでの販売や食文化体験へと事業を広げてきた。
「何でもよかったのよ」
——牛乳屋から寿司屋へ
――まず、いま取り組まれている仕事を教えてください。
梅守社長 うちはお寿司の製造販売。駅ナカの売店であったり、それと、お寿司の体験教室、学校ですね。これは10年間で50万人、来ていただいた。その体験の学校と、あとは通販事業をやっています。
手鞠寿司は通販や駅ナカで売っているんやけど、それを食べられる店がなかったから、京都でレストランも始めたんです。
そこでは寿司の体験教室もやっていて、これからは日本に来られる個人のお客様に、日本の文化体験みたいなことを、寿司を中心に、食を中心にやっていこうと。
――その寿司の仕事は、どんなきっかけで始められたんですか。
梅守社長 家業は牛乳屋さんで。親父が農業をしながら、役場に行きながら牛を飼っていて、搾乳をして、牛乳の配達をやっていたんです。
そのあと、メーカーさんから牛乳を買って配達する牛乳販売店を、私も13年くらいやっていたんやけど。
それはそれで、すごく頑張って、一生懸命やっていたんです。姉と一緒にね。でも、この先何十年も、ずっと姉と一緒に牛乳屋さんをやるのも、これはしんどいなと思ったから。何でもよかったのよ。
たまたま牛乳屋さんの関係で、「最近、回転寿司っていうのがはやっているから、話を聞く？」と言われて。それで始めた、というきっかけです。
――始めてからは、順調だったのでしょうか。
梅守社長 全然うまいこといかないんだって。というのは、我々、職人さんでもないから。
寿司を握ったことがない、魚をさばいたことがない、包丁を持ったことがない、ネタを切ったことがない。
何もしたことがなかったから、そんな、うまいこといくはずがなかったんですよね。
夏休みまでは、子どもさんが来る業態やから、そこそこいったんです。それが、いきなり9月に売上が半分になって。
そこから、ほんまに大変やったんやけど、やめるという選択はできなかった。
親父に保証人になってもらって始めて、4カ月でやめるというわけにはいかんから。
やめるという選択がなくなったら、やるしかないわな。やると決めたら、やる方法が出てくるんです。
いちばん聞きたくない
評判が、店を変えた
――うまくいかない時に、何から手をつけたのですか。
梅守社長 分からへんから、自分で考えて。中古の輪転機を買って、ポスターを刷って、チラシを刷って、いまで言うポスティングとかも、いろいろやっていったんです。
それ以外に、いちばん何が効果があるかなと思った時に、「近所の評判を聞こう」と。近所の評判って、いちばん聞きたくないねん。
悪いから、お客さんが来えへんわけやけど、それがいちばん効果的やと思って聞いたら、「ネタが悪い」「シャリがまずい」って。
でも、それがよかったよ。シャリが悪かったら、米を変えたらしまいの話や。
ネタも、本部から来るものは二回冷凍していたから、一回冷凍のものを自分で仕入れて。
切ったことがなかったけど、包丁で切って、やっていって。それが、やっぱり効果があったと思います。
いろいろやっていったら、実は、やったら結果が出んねん。そこから売上が順調にいって、30何カ月も連続で前年を超えて。一応は順調に、というところまで回復したんです。