"Non è andata affatto bene." Così Yasuyuki Umemori (presidente dell’azienda) ricorda i suoi primi giorni nel settore del sushi. Prima di allora, aveva gestito l'attività di consegna del latte della sua famiglia. Non aveva mai preparato sushi o preparato pesce.
Oggi, l'attività di Umemori Honten spazia dalla produzione e vendita di sushi, ai negozi nelle stazioni ferroviarie e ai corsi di preparazione del sushi. Lungo il percorso, Umemori (presidente dell’azienda) ha trovato una missione: aiutare a costruire una società in cui le persone si prendano cura le une delle altre. Gli abbiamo chiesto delle volte in cui le cose sono andate storte, del momento in cui ha scoperto cosa potrebbe significare condividere il cibo e delle parole che vuole lasciare alle generazioni future.
Con sede a Nara, Umemori Honten produce e vende sushi e offre esperienze di preparazione del sushi. Umemori è passato dall'attività di consegna del latte della sua famiglia al sushi su nastro trasportatore, per poi espandersi nei negozi delle stazioni ferroviarie e nelle esperienze di cultura alimentare.
"Ero aperto a tutto": dalle consegne di latte al sushi
— Innanzitutto, potresti parlarci del lavoro che svolgi oggi?
Presidente Umemori Produciamo e vendiamo sushi. Abbiamo negozi all'interno delle stazioni ferroviarie e corsi di preparazione del sushi: la nostra scuola di sushi. In dieci anni, 500.000 persone sono venute a quei corsi. Oltre alla scuola, gestiamo anche un'attività di vendita per corrispondenza.
Vendevamo temari sushi—piccoli pezzi rotondi di sushi—per corrispondenza e nelle stazioni ferroviarie, ma non avevamo un posto dove le persone potessero sedersi e mangiarlo. Così abbiamo aperto un ristorante a Kyoto. Offriamo anche lezioni di preparazione del sushi lì. Da ora in poi, vogliamo offrire esperienze culturali ai singoli visitatori del Giappone, con sushi e cibo al centro.
— Come sei entrato nel business del sushi?
Presidente Umemori La nostra attività di famiglia era la consegna del latte. Mio padre coltivava e lavorava presso l'ufficio del governo locale mentre allevava anche le mucche. Le mungeva e consegnava il latte. Più tardi, siamo diventati un rivenditore, acquistando il latte da un'azienda lattiero-casearia e consegnandolo. L'ho fatto anch'io per circa tredici anni.
Ci ho lavorato duro, davvero duro. Insieme a mia sorella maggiore. Ma ho iniziato a pensare che passare i prossimi decenni a gestire l'attività del latte con lei sarebbe stato un po' eccessivo. Quindi ero aperto a qualsiasi cosa, davvero.
Poi qualcuno che conoscevo attraverso il settore del latte mi ha detto: "Il sushi su nastro trasportatore sta diventando popolare. Vuoi saperne di più?" Tutto è iniziato così.
— Le cose sono andate bene una volta iniziato?
Presidente Umemori Non è andata affatto bene. Non eravamo chef di sushi addestrati, vedi. Non avevamo mai fatto il sushi, mai preparato un pesce, mai maneggiato un coltello o tagliato i condimenti per il sushi. Non avevamo fatto nulla di tutto ciò. Non c'era motivo di aspettarsi che andasse liscio, vero?
Abbiamo fatto abbastanza bene durante le vacanze estive perché era il tipo di ristorante in cui venivano le famiglie con bambini. Poi, all'improvviso, le vendite sono crollate della metà a settembre. Le cose sono diventate davvero difficili, ma smettere non era un'opzione. Mio padre mi aveva garantito il prestito così potevo iniziare. Non potevo licenziarmi dopo quattro mesi.
Una volta che hai deciso di smettere, devi andare avanti. Quando decidi che lo farai, inizi a trovare modi per farlo funzionare.
Il feedback che meno voleva sentire ha cambiato il ristorante
— Quando le cose non andavano bene, da dove hai iniziato?
Presidente Umemori Non sapevo cosa fare, quindi ho dovuto pensare da solo. Ho comprato una macchina da stampa di seconda mano e ho stampato poster e volantini. Ho provato di tutto, inclusa quella che ora chiameremmo distribuzione di volantini porta a porta.
Allora mi sono chiesto cosa avrebbe fatto la differenza più grande e ho pensato: "Scopriamo cosa pensa la gente del quartiere." Questa è l'ultima cosa che vorresti sentire. La gente non viene perché la tua reputazione è pessima, dopotutto. Ma pensavo che ascoltare sarebbe stato di grande aiuto. E quello che ho sentito è stato: "I condimenti sono scadenti" e "Il riso per sushi non ha un buon sapore."
Ma era utile. Se il riso del sushi era cattivo, potevo semplicemente cambiare il riso. I condimenti provenienti dal quartier generale erano stati congelati due volte, quindi ho iniziato a comprare ingredienti che erano stati congelati solo una volta. Non li avevo mai tagliati prima, ma ho preso un coltello e ho imparato. Penso che abbia davvero fatto la differenza.
Mentre provavo cose diverse, ho scoperto che agire portava davvero risultati. Le vendite hanno cominciato a migliorare, e per più di trenta mesi consecutivi abbiamo battuto le cifre dell'anno precedente. Ci siamo ripresi al punto in cui potevo dire che le cose stavano andando ragionevolmente bene.