"Mọi việc không suôn sẻ chút nào." Đó là cách Yasuyuki Umemori (tổng giám đốc) nhớ lại những ngày đầu kinh doanh sushi. Trước đó, anh điều hành công việc kinh doanh giao sữa của gia đình. Anh chưa bao giờ làm sushi hay chế biến cá.
Ngày nay, hoạt động kinh doanh của Umemori Honten bao gồm sản xuất và bán sushi, các cửa hàng ở nhà ga và các lớp học làm sushi. Trên đường đi, Umemori (tổng giám đốc) đã tìm ra sứ mệnh: giúp xây dựng một xã hội nơi mọi người quan tâm lẫn nhau. Chúng tôi đã hỏi ông về những thời điểm mọi thứ trở nên tồi tệ, khoảnh khắc ông khám phá ra ý nghĩa của việc chia sẻ thức ăn và những lời ông muốn để lại cho thế hệ tương lai.
Có trụ sở tại Nara, Umemori Honten sản xuất và bán sushi cũng như cung cấp trải nghiệm làm sushi. Umemori chuyển từ công việc kinh doanh giao sữa của gia đình sang sushi băng chuyền, sau đó mở rộng sang các cửa hàng ở ga xe lửa và trải nghiệm văn hóa ẩm thực.
"Tôi cởi mở với mọi thứ": từ giao sữa đến sushi
— Đầu tiên, bạn có thể kể cho chúng tôi nghe về công việc bạn làm hôm nay không?
Tổng giám đốc Umemori Chúng tôi làm và bán sushi. Chúng tôi có cửa hàng bên trong nhà ga và các lớp học làm sushi—trường dạy làm sushi của chúng tôi. Hơn 10 năm, 500.000 người đã đến tham gia các lớp học đó. Ngoài trường học, chúng tôi còn điều hành doanh nghiệp đặt hàng qua thư.
Chúng tôi đang bán sushi temari—những miếng sushi tròn, nhỏ—bằng cách đặt hàng qua thư và tại các nhà ga, nhưng chúng tôi không có chỗ để mọi người có thể ngồi xuống và ăn. Vì vậy, chúng tôi đã mở một nhà hàng ở Kyoto. Chúng tôi cũng tổ chức các lớp học làm sushi ở đó. Trong tương lai, chúng tôi muốn mang đến trải nghiệm văn hóa cho từng du khách đến Nhật Bản, với trung tâm là sushi và đồ ăn.
— Lần đầu tiên bạn bắt đầu kinh doanh sushi như thế nào?
Tổng giám đốc Umemori Công việc kinh doanh của gia đình chúng tôi là giao sữa. Cha tôi vừa làm trang trại vừa làm việc tại văn phòng chính quyền địa phương, đồng thời nuôi bò. Ông vắt sữa và giao sữa. Sau đó, chúng tôi trở thành nhà bán lẻ, mua sữa từ một công ty sữa và giao hàng. Bản thân tôi đã làm việc đó khoảng 13 năm.
Tôi đã làm việc rất chăm chỉ, thực sự rất chăm chỉ. Cùng với chị gái của mình. Nhưng tôi bắt đầu nghĩ rằng dành vài thập kỷ tới để điều hành công việc kinh doanh sữa với chị ấy sẽ hơi quá đáng. Vì vậy, tôi thực sự cởi mở với mọi thứ.
Sau đó, một người mà tôi biết qua kinh doanh sữa tình cờ nói rằng "Sushi băng chuyền đang trở nên phổ biến. Bạn có muốn nghe về chuyện đó không?" Mọi chuyện bắt đầu như thế đó.
— Mọi việc có suôn sẻ khi bạn bắt đầu không?
Tổng giám đốc Umemori Mọi chuyện không suôn sẻ chút nào. Bạn thấy đấy, chúng tôi không phải là những đầu bếp sushi được đào tạo bài bản. Chúng tôi chưa bao giờ làm sushi, chưa bao giờ chuẩn bị cá, chưa bao giờ cầm dao hay cắt lớp phủ trên bề mặt sushi. Chúng tôi chưa từng làm việc đó. Không có lý do gì để hy vọng nó sẽ diễn ra suôn sẻ, phải không?
Chúng tôi làm ăn khá tốt trong kỳ nghỉ hè vì đây là loại nhà hàng mà các gia đình có trẻ nhỏ hay lui tới. Sau đó, đột nhiên, doanh số bán hàng giảm một nửa trong tháng 9. Mọi thứ trở nên thực sự khó khăn nhưng việc bỏ việc không phải là một lựa chọn. Cha tôi đã đảm bảo khoản vay để tôi có thể bắt đầu. Tôi không thể nghỉ việc sau bốn tháng.
Một khi bạn đã từ bỏ bàn đàm phán, bạn phải tiếp tục. Khi bạn quyết định sẽ làm điều đó, bạn bắt đầu tìm cách để thực hiện nó.
Phản hồi ông ít muốn nghe nhất đã thay đổi nhà hàng
— Khi mọi việc không suôn sẻ, bạn bắt đầu từ đâu?
Tổng giám đốc Umemori Tôi không biết phải làm gì nên tôi phải tự suy nghĩ. Tôi mua một chiếc máy in cũ và in áp phích và tờ rơi. Tôi đã thử đủ mọi cách, kể cả những gì mà ngày nay chúng tôi gọi là phát tờ rơi tận nhà.
Rồi tôi nghĩ xem điều gì sẽ tạo ra thay đổi lớn nhất, và quyết định tìm hiểu người dân quanh đó nghĩ gì về quán. Thật ra đó là điều mình ngại nghe nhất. Khách không đến thì chắc hẳn quán có tiếng không tốt. Nhưng tôi nghĩ lắng nghe mới là cách hữu ích nhất. Và điều tôi nghe được là: phần nguyên liệu đặt trên cơm không ngon, còn cơm sushi thì dở.
Nhưng điều đó rất hữu ích. Nếu cơm sushi bị dở, tôi có thể chỉ cần thay cơm. Lớp phủ bên trên từ trụ sở chính đã được đông lạnh hai lần, vì vậy tôi bắt đầu mua nguyên liệu chỉ được đông lạnh một lần. Trước đây tôi chưa bao giờ cắt chúng, nhưng tôi đã cầm dao lên và học hỏi. Tôi nghĩ điều đó thực sự đã tạo ra sự khác biệt.
Khi tôi thử nhiều cách khác nhau, tôi thấy rằng việc hành động thực sự mang lại kết quả. Doanh số bán hàng bắt đầu cải thiện và trong hơn ba mươi tháng liên tiếp, chúng tôi đã vượt qua con số của năm trước. Chúng tôi đã phục hồi đến mức tôi có thể nói rằng mọi thứ đang diễn ra khá tốt.