«No fue nada bien». Así recuerda Yasuyuki Umemori (presidente de la empresa) sus inicios en el negocio del sushi. Antes de eso, había dirigido el negocio familiar de reparto de leche. Nunca había preparado sushi ni pescado.
Hoy en día, la actividad de Umemori Honten abarca la producción y venta de sushi, tiendas en estaciones de tren y clases para aprender a preparar sushi. En el camino, Umemori (presidente de la empresa) encontró una misión: ayudar a construir una sociedad en la que las personas se preocupen unas por otras. Le preguntamos sobre los momentos difíciles, el instante en que descubrió lo que puede significar compartir comida y el mensaje que desea dejar a las futuras generaciones.
Con sede en Nara, Umemori Honten produce y vende sushi, además de ofrecer experiencias relacionadas con su elaboración. Umemori pasó del negocio familiar de reparto de leche al sector del sushi en cinta transportadora, para luego expandirse hacia tiendas en estaciones de tren y experiencias centradas en la cultura gastronómica.
«Estaba abierto a cualquier cosa»: del reparto de leche al sushi
— Para empezar, ¿podría contarnos en qué consiste su trabajo actual?
Presidente Umemori Elaboramos y vendemos sushi. Contamos con establecimientos en estaciones de tren y ofrecemos clases de preparación de sushi a través de nuestra «escuela de sushi». En los últimos diez años, 500 000 personas han participado en estas clases. Además de la escuela, también gestionamos un servicio de venta por correo" negocio".
Vendíamos *temari sushi* —pequeñas piezas de sushi de forma redondeada— por correo y en estaciones de tren, pero no contábamos con un espacio donde los clientes pudieran sentarse a comer. Por eso, abrimos un restaurante en Kioto. Allí también ofrecemos clases para aprender a preparar sushi. De cara al futuro, queremos brindar experiencias culturales a quienes visitan Japón, centradas en el sushi y la gastronomía".
— ¿Cómo se inició en el negocio del sushi?
Presidente Umemori El negocio familiar consistía en el reparto de leche. Mi padre se dedicaba a la agricultura y trabajaba en la administración local, además de criar vacas; él mismo las ordeñaba y repartía la leche. Más tarde, pasamos a ser distribuidores: comprábamos la leche a una empresa láctea y nos encargábamos de su reparto. Yo mismo me dediqué a esto durante unos trece años".
Trabajé muy duro, realmente muy duro, junto con mi hermana mayor. Pero empecé a pensar que pasar las próximas décadas gestionando el negocio de la leche con ella sería demasiado. Así que, en realidad, estaba abierto a cualquier otra posibilidad".
Entonces, una persona a la que conocía a través del negocio de la leche comentó: «El sushi en cinta transportadora se está volviendo muy popular»". «¿Te gustaría saber al respecto?». Así fue como empezó todo.
— ¿Las cosas fueron sobre ruedas una vez que empezaron?
Presidente Umemori No fue nada bien. Verás, no éramos chefs de sushi formados. Nunca habíamos hecho sushi, nunca habíamos preparado pescado, nunca habíamos manejado un cuchillo ni cortado los ingredientes para el sushi. No teníamos ninguna experiencia. No había motivos para esperar que todo fuera sobre ruedas, ¿verdad?
Nos fue bastante bien durante las vacaciones de verano, ya que era el tipo de restaurante al que acudían familias con niños. Pero, de repente, en septiembre, las ventas cayeron a la mitad. La situación se volvió muy difícil, pero tirar la toalla no era una opción. Mi padre había avalado el préstamo para que pudiera empezar; no podía simplemente rendirme después de cuatro meses.
Una vez que descartas la posibilidad de rendirte, no te queda más remedio que seguir adelante. Cuando decides que vas a lograrlo, empiezas a buscar la manera de que funcione.
Los comentarios que menos quería escuchar terminaron transformando el restaurante
— Cuando las cosas no iban bien, ¿por dónde empezaste?
Presidente Umemori No sabía qué hacer, así que tuve que pensar por mi cuenta. Compré una máquina de impresión de segunda mano e imprimí carteles y folletos. Probé todo tipo de cosas, incluida la distribución de folletos puerta a puerta, como lo llamaríamos hoy en día.
Entonces me pregunté qué podría marcar la mayor diferencia y pensé: «Veamos qué opina la gente del barrio». Eso es lo último que uno quiere oír. Al fin y al cabo, la gente no viene porque la reputación del local es mala. Pero consideré que escuchar sería lo más útil. Y lo que escuché fue: «Los ingredientes son de mala calidad» y «El arroz para sushi no sabe bien».
Pero aquello resultó útil. Si el arroz para sushi era malo, bastaba con cambiarlo. Los ingredientes que llegaban de la central habían sido congelados dos veces, así que empecé a comprar productos que solo habían sido congelados una vez. Nunca antes había cortado ingredientes, pero tomé un cuchillo y aprendí a hacerlo. Creo que eso marcó realmente la diferencia.
A medida que probaba distintas cosas, descubrí que pasar a la acción daba resultados. Las ventas empezaron a mejorar y, durante más de treinta meses consecutivos, superamos las cifras del año anterior. Nos recuperamos hasta el punto en que pude decir que las cosas iban razonablemente bien.