"Hiç iyi gitmedi." Yasuyuki Umemori (şirket başkanı) suşi işindeki ilk günlerini böyle hatırlıyor. Ondan önce ailesinin süt dağıtım işini yürütüyordu. Hiç suşi yapmamıştı veya balık hazırlamamıştı.
Bugün, Umemori Honten'in işi suşi üretimi ve satışını, tren istasyonu mağazalarını ve suşi yapma derslerini kapsıyor. Bu arada, Umemori (şirket başkanı) bir misyon buldu: insanların birbirine değer verdiği bir toplum kurmaya yardımcı olmak. Ona işlerin ters gittiği zamanları, yiyecek paylaşmanın ne anlama gelebileceğini keşfettiği anı ve gelecek nesillere bırakmak istediği sözleri sorduk.
Nara'da bulunan Umemori Honten, suşi üretip satıyor ve suşi yapma deneyimleri sunuyor. Umemori, ailesinin süt dağıtım işinden konveyör bantlı suşi işine geçti, daha sonra tren istasyonundaki mağazalara ve yemek kültürü deneyimlerine doğru genişledi.
"Her şeye açıktım": süt dağıtımlarından suşiye kadar
—Öncelikle bugün yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?
Şirket Başkanı Umemori Suşi yapıp satıyoruz. Tren istasyonlarında mağazalarımız ve suşi yapma sınıflarımız var; suşi okulumuz. On yıldan fazla bir süredir bu sınıflara 500.000 kişi geldi. Okulun yanı sıra postayla sipariş işi de yürütüyoruz.
Posta siparişi ile ve tren istasyonlarında temari suşi (küçük, yuvarlak suşi parçaları) satıyorduk, ancak insanların oturup yiyebileceği bir yerimiz yoktu. Bu yüzden Kyoto'da bir restoran açtık. Orada suşi yapımı dersleri de veriyoruz. İleriye dönük olarak, Japonya'ya gelen bireysel ziyaretçilere, merkezinde suşi ve yemek olmak üzere kültürel deneyimler sunmak istiyoruz.
—Suşi işine ilk nasıl adım attınız?
Şirket Başkanı Umemori Aile işimiz süt dağıtımıydı. Babam çiftçilik yaptı ve yerel devlet dairesinde çalıştı, aynı zamanda inek besledi. Onları sağdı ve sütü dağıttı. Daha sonra perakendeci olduk, bir süt ürünleri şirketinden süt alıp dağıttık. Ben de yaklaşık on üç yıl boyunca bunu yaptım.
Bu konuda çok çalıştım, gerçekten çok. Ablamla birlikte. Ama önümüzdeki birkaç on yılı süt işini onunla yürütmenin biraz fazla olacağını düşünmeye başladım. Bu yüzden gerçekten her şeye açıktım.
Sonra süt işinden tanıdığım biri şöyle dedi: "Taşıma bantlı suşi popüler hale geliyor. Bunu duymak ister misin?" Her şey böyle başladı.
—Başladıktan sonra işler sorunsuz gitti mi?
Şirket Başkanı Umemori Hiç iyi gitmedi. Biz eğitimli suşi şefleri değildik, anlıyor musun? Hiç suşi yapmamıştık, hiç balık hazırlamamıştık, hiç bıçak kullanmamıştık ya da suşi malzemelerini kesmemiştik. Hiçbirini yapmamıştık. Sorunsuz gitmesini beklememiz için hiçbir neden yoktu, değil mi?
Yaz tatillerini oldukça iyi geçirdik çünkü burası çocuklu ailelerin geldiği türden bir restorandı. Sonra aniden Eylül ayında satışlar yarı yarıya düştü. İşler gerçekten zorlaştı ama bırakmak bir seçenek değildi. Babam başlayabileyim diye krediyi garanti etmişti. Dört ay sonra bırakamazdım.
Masadan vazgeçtikten sonra devam etmelisiniz. Bunu yapmaya karar verdiğinizde, onu çalıştırmanın yollarını bulmaya başlarsınız.
Duymak istemediği geri bildirim restoranı değiştirdi
— İşler yolunda gitmediğinde nereden başladın?
Şirket Başkanı Umemori Ne yapacağımı bilmiyordum, bu yüzden kendim düşünmek zorunda kaldım. İkinci el bir baskı makinesi aldım, posterler ve el ilanları bastım. Artık kapıdan kapıya broşür dağıtımı dediğimiz şey de dahil olmak üzere her türlü şeyi denedim.
Sonra en çok neyin işe yarayacağını düşündüm ve mahalledeki insanların dükkânımız hakkında ne düşündüğünü öğrenmeye karar verdim. Aslında en az duymak istediğiniz şey bu. Sonuçta müşteriler gelmiyorsa dükkânın itibarı iyi değildir. Yine de dinlemenin en çok faydayı sağlayacağını düşündüm. Duyduklarım şunlardı: Suşinin üzerindeki malzemeler kalitesiz, suşi pirinci de lezzetli değil.
Ama bu işe yaradı. Suşi pirinci kötüyse pirinci değiştirebilirdim. Merkezden gelen malzemeler iki kez donmuştu, bu yüzden yalnızca bir kez dondurulmuş malzemeleri almaya başladım. Daha önce hiç kesmemiştim ama bir bıçak aldım ve öğrendim. Bunun gerçekten bir fark yarattığını düşünüyorum.
Farklı şeyler denedikçe harekete geçmenin gerçekten sonuç getirdiğini gördüm. Satışlar iyileşmeye başladı ve art arda otuz aydan fazla bir süre boyunca önceki yılın rakamlarını aştık. İşlerin oldukça iyi gittiğini söyleyebileceğim noktaya geldik.