« Ça ne s'est pas du tout bien passé. » C'est ainsi que Yasuyuki Umemori (président de l’entreprise) évoque ses débuts dans le secteur des sushis. Auparavant, il gérait l'entreprise familiale de livraison de lait. Il n'avait jamais préparé de sushis ni travaillé le poisson.
Aujourd'hui, les activités d'Umemori Honten englobent la production et la vente de sushis, la gestion de boutiques en gare et l'organisation d'ateliers de préparation de sushis. Au fil de son parcours, Umemori (président de l’entreprise) s'est découvert une mission : contribuer à bâtir une société où les individus prennent soin les uns des autres. Nous l'avons interrogé sur les périodes difficiles qu'il a traversées, sur le moment où il a pris conscience de la portée du partage de la nourriture, et sur le message qu'il souhaite transmettre aux générations futures.
Basée à Nara, l'entreprise Umemori Honten produit et vend des sushis, et propose des expériences autour de leur préparation. Yasuyuki Umemori a opéré une transition depuis l'entreprise familiale de livraison de lait vers le secteur des sushis (notamment les sushis sur tapis roulant), avant de se développer dans les gares et de proposer des expériences liées à la culture culinaire.
« J'étais ouvert à tout » : de la livraison de lait aux sushis
— Pour commencer, pourriez-vous nous parler de vos activités actuelles ?
Président Umemori Nous produisons et vendons des sushis. Nous possédons des boutiques dans des gares et animons des ateliers de préparation de sushis, au sein de ce que nous appelons notre « école de sushis ». En dix ans, 500 000 personnes ont participé à ces cours. Parallèlement à cette école, nous gérons également une activité de vente par correspondance." } ...activité commerciale. »
« Nous vendions des *temari sushi* — de petites bouchées de sushis rondes — par correspondance et dans des gares, mais nous n'avions pas d'endroit où les clients pouvaient s'asseoir pour les déguster. Nous avons donc ouvert un restaurant à Kyoto. Nous y proposons également des ateliers de préparation de sushis. À l'avenir, nous souhaitons offrir des expériences culturelles aux visiteurs individuels au Japon, en plaçant les sushis et la gastronomie au cœur de notre démarche. »
« — Comment avez-vous fait vos débuts dans le secteur des sushis ? »
Président Umemori « Notre entreprise familiale consistait à livrer du lait. Mon père était agriculteur et travaillait pour l'administration locale, tout en élevant des vaches. Il les trayait et livrait le lait. Plus tard, nous sommes devenus détaillants : nous achetions du lait auprès d'une laiterie pour le revendre et le livrer. J'ai exercé cette activité pendant environ treize ans. »
« Je travaillais dur, vraiment très dur. Avec ma sœur aînée. Mais j'ai fini par me dire que passer les prochaines décennies à gérer cette activité laitière avec elle, c'était peut-être un peu trop. J'étais donc ouvert à toute autre opportunité. »
« Puis, une personne que je connaissais par le biais de mon activité laitière a mentionné, au détour d'une conversation : "Les sushis sur tapis roulant commencent à devenir populaires." »" « Voulez-vous que je vous raconte ? » C'est ainsi que tout a commencé.
— Est-ce que tout s'est bien passé, une fois lancés ?
Président Umemori Ça ne s'est pas bien passé du tout. Nous n'étions pas des chefs sushis formés, voyez-vous. Nous n'avions jamais préparé de sushis, jamais apprêté de poisson, jamais manié de couteau ni découpé les ingrédients pour les sushis. Rien de tout cela. Il n'y avait aucune raison de s'attendre à ce que tout se passe comme sur des roulettes, n'est-ce pas ?
Nous nous en sommes plutôt bien sortis pendant les vacances d'été, car c'était le genre d'établissement fréquenté par des familles avec enfants. Puis, soudain, en septembre, le chiffre d'affaires a chuté de moitié. La situation est devenue très difficile, mais abandonner n'était pas envisageable. Mon père s'était porté garant du prêt qui m'avait permis de démarrer. Je ne pouvais pas simplement tout arrêter après quatre mois.
Une fois que l'idée d'abandonner est écartée, il faut continuer. Quand on prend la décision d'aller au bout, on finit par trouver des solutions pour que ça fonctionne.
Les remarques qu'il redoutait le plus ont fini par transformer le restaurant.
— Quand les choses allaient mal, par quoi avez-vous commencé ?
Président Umemori Je ne savais pas quoi faire, alors j'ai dû réfléchir par moi-même. J'ai acheté une machine d'impression d'occasion et j'ai imprimé des affiches ainsi que des prospectus. J'ai tenté toutes sortes de choses, notamment ce qu'on appellerait aujourd'hui de la distribution de tracts en porte-à-porte.
Je me suis alors demandé ce qui pourrait faire la plus grande différence, et je me suis dit : « Voyons ce que pensent les gens du quartier. » C’est pourtant la dernière chose qu’on a envie d’entendre. Après tout, si les clients ne viennent pas, c’est sans doute parce que votre réputation est mauvaise. Mais j’ai pensé qu’être à l’écoute serait le plus utile. Et ce que j’ai entendu, c’est : « La garniture est médiocre » et « Le riz à sushis n’est pas bon. »
Mais cela m’a été très utile. Si le riz à sushis était mauvais, il suffisait de le changer. Quant à la garniture, qui provenait du siège social, elle avait été congelée deux fois ; j’ai donc commencé à acheter des ingrédients qui n’avaient été congelés qu’une seule fois. Je n’avais jamais découpé d’ingrédients auparavant, mais j’ai pris un couteau et j’ai appris à le faire. Je pense que cela a vraiment fait la différence.
En testant différentes approches, j’ai constaté que passer à l’action portait réellement ses fruits. Les ventes ont commencé à progresser et, pendant plus de trente mois consécutifs, nous avons dépassé les chiffres de l’année précédente. La situation s’est redressée, au point que je pouvais dire que les choses allaient plutôt bien.